El archipiélago canario cuenta con un patrimonio gastronómico que une la frescura del océano, la sencillez de los ingredientes locales y antiguas tradiciones. Un viaje entre platos, aromas y recetas que narran el vínculo profundo entre las islas y el mar.
Productos del mar e ingredientes locales
Las aguas alrededor de Canarias ofrecen una extraordinaria variedad de pescados, moluscos y crustáceos. Entre los protagonistas de la cocina destacan la vieja (pez loro), de carne delicada y color vivo, la cherne (mero), preciada y versátil, y la sama (dentón), perfecta para parrillas y guisos. No faltan el mero gigante, el bocinegro (chopa negra), y los calamares frescos pescados en alta mar.
Muchos de estos productos proceden de pesca artesanal certificada por la marca Producto Pesquero Canario ([Gobierno de Canarias – Pesca](https://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/pesca/)). Según el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ([icca.es](https://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/icca/)), más del 60% del pescado fresco servido en los restaurantes locales procede de cooperativas tradicionales de pescadores, las cofradías del mar.
Estas cofradías, presentes en cada puerto del archipiélago, garantizan trazabilidad, frescura y sostenibilidad. Cada mañana, a primeras horas, los barcos regresan con la pesca que se vende directamente en los mercados locales o se entrega a los restaurantes. Visitar un mercado del pescado en Canarias es una experiencia sensorial única: colores, olores, voces que se entrelazan en un ritual cotidiano que se repite desde hace generaciones.
Recetas para probar
He aquí algunas especialidades para degustar durante un viaje por las islas:
Papas arrugadas con mojo: patatas pequeñas hervidas en agua de mar (o muy salada) hasta formar una costra blanca sobre la piel. Se sirven con dos salsas típicas: el mojo rojo (rojo, a base de guindilla, ajo, comino y pimentón) y el mojo verde (verde, con cilantro fresco, ajo, pimiento verde y aceite de oliva). Las papas arrugadas son la guarnición por excelencia de cada plato de pescado canario.
Cazuela de pescado: guiso de pescado variado con patatas, azafrán, pimientos, tomate y un toque de vino blanco. Cada familia tiene su receta, transmitida de madre a hija. Se sirve humeante, directamente en la cazuela (olla de barro), acompañada de pan casero para mojar.
Lapas con mojo verde: las lapas son moluscos que se adhieren a los peñascos y se recogen a mano durante la bajamar. A la plancha con un chorrito de aceite y servidas con mojo verde, son un aperitivo imperdible, de sabor intenso a mar y yodo.
Sancocho canario: plato tradicional a base de cherne salado (o sama), batatas, papas arrugadas y gofio (harina de cereales tostados). Se sirve con mojo rojo y representa uno de los platos identitarios de Canarias, ligado a las festividades y ocasiones especiales.
Caldo de pescado: sopa de pescado preparada con cabezas y espinas, enriquecida con verduras locales. Es un plato humilde pero muy sabroso, símbolo de la cocina de aprovechamiento y respeto por el producto.
Cada isla ofrece su propia interpretación: en Tenerife el mojo rojo es más intenso, en La Palma domina el verde, mientras que en El Hierro se acompaña con quesos frescos y vino blanco local. En Lanzarote, gracias a los viñedos volcánicos, el pescado se casa perfectamente con los vinos malvasía.
La experiencia gastronómica completa
Saborear estos platos significa sumergirse en la cultura canaria: sabores auténticos, convivencia, vida de mar. El proyecto Saborea España – Islas Canarias ([saborea-canarias.com](https://www.spain.info/es/gastronomia/)) promueve itinerarios del gusto, mercados locales y restaurantes que valorizan los productos de kilómetro cero.
Según el Observatorio de Turismo de Canarias, en su Informe de Sostenibilidad Turística 2025 publicado en abril de 2025 ([Gobierno de Canarias - Turismo (https://www.gobiernodecanarias.org/turismo/estadisticas_y_estudios/)), el turismo enogastronómico está en crecimiento constante, con un aumento de la demanda de experiencias auténticas ligadas a los productos locales y a la tradición culinaria.
Muchos restaurantes ofrecen también talleres de cocina y tours gastronómicos: desde los mercados del pescado hasta los talleres de mojo, pasando por las visitas a las salinas de Janubio en Lanzarote o a las bodegas de La Geria. Es una manera de entrar en contacto directo con productores y pescadores, escuchar sus historias y comprender el valor del trabajo artesanal.
Consejos prácticos
- Elige restaurantes o tabernas que usen pescado de captura local: busca la indicación “pescado del día” o “producto canario” en el menú
- Prueba ambas variantes de mojo: rojo (picante) y verde (más aromático), preguntando cuál se combina mejor con el pescado elegido
- Pide siempre el plato del día: muchas recetas cambian según la pesca diaria, garantizando frescura y estacionalidad
- Visita los mercados locales: Mercado de Nuestra Señora de África en Tenerife, Mercado de Vegueta en Gran Canaria, o los pequeños mercados en los puertos como Puerto de la Cruz o Los Cristianos
- Acompaña el pescado con vinos locales: malvasía volcánico de Lanzarote, listán blanco de Tenerife, o un fresco vino de tea de El Hierro
El mar de Canarias no es solo paisaje, sino identidad y cultura gastronómica. Llevar a la mesa un plato local significa participar en una tradición viva, que cuenta la historia de las islas a través del sabor. Desde las manos de los pescadores hasta el plato, cada bocado es un viaje en el tiempo y el espacio, una invitación a conocer el archipiélago desde el aroma del océano hasta la mesa servida. Buen apetito, o como se dice aquí: ¡Buen provecho!