Nelle Isole Canarie la cucina racconta la storia di un arcipelago che ha sempre vissuto all'incrocio di mondi. Gli ingredienti sono spesso semplici, ma dietro ogni piatto c'è una stratificazione di influenze che viene dai Guanci, dagli spagnoli, dall'Africa e dall'America Latina. Il risultato è una gastronomia sorprendentemente ricca.
Comprendere la cucina canaria significa prima di tutto comprendere la posizione geografica dell'arcipelago: a circa cento chilometri dalla costa africana, a metà strada tra Europa e Americhe, le Canarie sono state per secoli un punto di passaggio e scambio. Le rotte commerciali atlantiche, l'emigrazione verso Cuba e il Venezuela, l'arrivo di ingredienti dal Nuovo Mondo — tutto questo ha lasciato tracce permanenti nella tavola locale. Come ha osservato Antonio González Padrón, storico e cronista ufficiale di Gran Canaria, quando un alimento rimane nella dieta di un popolo per centinaia di anni, è perché è diventato parte della sua identità.
Le papas arrugadas e il mojo: il cuore della tavola canaria
Il piatto più iconico dell'arcipelago è probabilmente anche il più semplice: le papas arrugadas. Si tratta di piccole patate — spesso della varietà papa bonita, coltivata sulle isole — cotte con la buccia in acqua molto salata, tradizionalmente acqua di mare, finché la buccia si copre di una sottile crosta biancastra. Servite intere, si inzuppano nelle salse mojo che le accompagnano.
Le patate sono esse stesse un elemento che racconta la storia dell'arcipelago. Introdotte nell'alimentazione canaria dopo la scoperta dell'America, sulle isole hanno trovato nelle terre vulcaniche un terreno ideale e sono diventate nel tempo un pilastro della dieta locale. Le salse mojo si dividono principalmente in due famiglie: il mojo rojo, preparato con peperoncino e paprika, e il mojo verde, a base di coriandolo o prezzemolo, entrambi con aglio, cumino, aceto e olio d'oliva. Le due salse accompagnano non solo le patate ma anche pesce, carne e verdure, e chi soggiorna a lungo sull'arcipelago finisce per cercarle su ogni piatto.
Il gofio: il pane dei Canari da prima della conquista
Nessun ingrediente incarna la continuità storica della cultura canaria quanto il gofio, una farina ottenuta dalla tostatura di cereali — mais, grano, orzo, miglio — che viene poi macinata. Era l'alimento base dei Guanci, le popolazioni aborigene dell'arcipelago, che probabilmente portarono questa tradizione dall'Africa nordoccidentale, dato che il gofio mostra somiglianze con le farine utilizzate dalle etnie berbere. I Guanci tostavano i cereali su pietre calde e li macinavano con strumenti rudimentali; fino alla fine del XX secolo, nelle zone rurali delle Canarie si continuavano a usare tecniche di molitura simili a quelle preispaniche.
Il gofio è sopravvissuto alla conquista spagnola del XV secolo, al periodo coloniale, alle carestie — durante la guerra civile spagnola la sopravvivenza di molti abitanti dell'arcipelago dipese proprio da questo alimento — e oggi è tutelato dall'Unione Europea con il marchio IGP, l'Indicazione Geografica Protetta, ottenuto nel 2014. È candidato al riconoscimento UNESCO come patrimonio culturale immateriale. Nelle Canarie sono ancora attivi trentaquattro mulini che producono gofio tutto l'anno.
In cucina, il gofio è straordinariamente versatile. Nel gofio escaldado viene mescolato a brodo di pesce o carne fino a formare una crema densa. Nel gofio amasado viene impastato con acqua, sale e olio per dare forma a un pane cilindrico tagliato a fette. Si usa per addensare zuppe, per preparare dolci, per rivestire formaggi. I nuovi chef canari lo stanno riscoprendo come ingrediente da valorizzare nella cucina contemporanea.
I formaggi dell'isola: una tradizione millenaria riconosciuta
Le Canarie vantano una delle tradizioni casearie più antiche della Spagna, con radici che risalgono alle popolazioni preispaniche. L'arcipelago è la regione spagnola con il maggiore consumo di formaggio per abitante e uno dei territori europei con la più alta concentrazione di caseifici artigianali per metro quadrato. Tre formaggi canari hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta a livello europeo.
Il queso palmero, prodotto esclusivamente sull'isola di La Palma, è uno di questi. La sua produzione ha origini che si perdono nella tradizione dell'allevamento preispanico dell'isola, e esistono prove bibliografiche risalenti al XVI secolo che attestano come questo formaggio venisse già esportato in America. La certificazione DOP è arrivata nel 2002. Si prepara esclusivamente con latte crudo della capra di razza palmera, una delle razze caprine più antiche dell'arcipelago, e la produzione è interamente artigianale da parte di trentatré produttori riuniti sotto un consorzio di tutela. Alcune forme possono arrivare a pesare quindici chilogrammi, il che lo rende il formaggio più grande di Spagna. Il processo di affumicatura — con gusci di mandorle, fico d'India e pino delle Canarie — conferisce alla crosta sfumature brune e aromi tostati caratteristici.
Il queso majorero di Fuerteventura, che ha ottenuto la DOP nel 1996 tra i primi formaggi caprini spagnoli a ricevere questa certificazione, si distingue per i motivi a rombi impressi sulla crosta, eredità degli stampi intrecciati di foglie di palma usati tradizionalmente. Viene talvolta rivestito con olio, paprika o gofio. La consistenza cremosa e il sapore che va dal delicato nel fresco al piccante nello stagionato lo rendono uno dei prodotti gastronomici più apprezzati dell'arcipelago. I formaggi vengono tradizionalmente serviti con miele locale o marmellate di fichi, dove il contrasto tra dolce e salato rivela un gusto che si è formato lentamente nel tempo.
Il mare nel piatto e i vini vulcanici
Essendo un arcipelago, il pesce occupa un posto strutturale nella cucina locale. La vieja — il pesce pappagallo, dalla carne bianca e delicata — è la specie più rappresentativa della tradizione culinaria canaria. Viene tipicamente cucinata alla griglia e servita con papas arrugadas e mojo verde. Il sancocho canario, stufato a base di pesce salato, patate, batata e gofio, è uno dei piatti più presenti nei menu delle feste e delle celebrazioni familiari.
Merita menzione anche la produzione vinicola dell'arcipelago, sviluppatasi grazie alla ricchezza minerale dei suoli vulcanici e alla brezza degli alisei. Tenerife da sola conta cinque denominazioni di origine, un numero inusuale per un'isola di quelle dimensioni. Le viti crescono in terreni di lapillo scuro, in un paesaggio che ricorda certi vigneti di Santorini. L'uva fu introdotta nelle Canarie durante la dominazione spagnola e oggi nell'arcipelago si coltivano trentatré varietà, diciannove bianche e quattordici rosse. I vini canari conquistarono i mercati europei già nel XVI secolo, prima che la produzione americana spostasse gli equilibri commerciali dell'Atlantico.