Continua il nostro viaggio nei “GUACHINCHES”

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Continua il nostro viaggio nei “GUACHINCHES” Scarse le possibilità economiche di Tenerife prima dell’avvento del turismo.

Unica risorsa l’agricoltura, fonte di reddito e alimento a soddisfare la fame giustificata dalla fatica contadina.

Sullo sfondo del Teide, che mostra la sua irrepetibile senilità, vigneti larghi e estesi e dalle vigne il vino, benessere allo stato liquido.

Nei “Guachinches” si serve un vino perfetto (cinque i D.O.C. tinerfeñi: Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Valle de la Orotava, Abona, Icoden Daute-Isora) per accompagnare le carni.

Gli attavolati, ricevuti con sorridente amabilità sempre, vengono prontamente serviti con “mojo verde o rojo” e “papas arrugadas”.

Sono patate di piccole dimensioni, cotte in acqua con abbondante sale, da gustare con la buccia, il confine dell’anima della patata che riveste un gran valore, oltre che culinario, anche patrimoniale e sociale, considerata l’indiscutibile regina della cucina canaria che accompagna quasi tutti i piatti.

Ai più fortunati il privilegio di assaggiare “l’almogrote”, tipico gomero a base di formaggio di capra stagionato, aglio, olio, peperoncino, che, spalmato sulla fetta di pane caldo, sollecita i palati più esigenti.

Sarà poi la “carne de cabra compuesta” (carne di capra in umido), a nostro avviso, diamante della cucina isolana, a lasciare saziamente soddisfatti e compiaciuti della scelta.

Gli ingredienti: 1/5 kg. di carne di capra, 1 cipolla, 1 tazza di olio, 1 peperone rosso, 1 tazza di vino rosso, 1 peperoncino piccante, paprika, timo, chiodi di garofano, cumino, sale. Preparazione: dorare la carne in padella con olio e cipolla, aggiungere peperone, paprika, peperoncino, timo, chiodi di garofano, cumino e vino rosso, lasciar evaporare il vino e cuocere per 15 minuti. Coprire poi con acqua e continuare la cottura per un’ora e mezza.

Naturalmente si accompagna con “papas arrugadas”.

Dopo la carne di capra, la più popolare è quella del coniglio con la quale si elabora uno dei piatti più gratificanti: il “conejo en salmorejo” (coniglio in salmì). Ingredienti: coniglio, tagliato a pezzi, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di aceto, un bicchiere d’olio, paprika, cumino, sale.

Preparazione: tritare finemente aglio, peperoncino e metterlo in una ciotola capace con aceto, vino, olio, paprika, origano, sale e condire il coniglio.

Lasciare macerare tutta la notte. Il giorno seguente si frigge il coniglio in una pentola di terracotta, si aggiunge la salamoia e si cuoce a fuoco lento per circa 40 minuti.

Nell’ampio ricettario della cucina della tradizione canaria non manca il pesce.

Ricetta tipica e’ il “bacalao encebollado con almendras” ( baccalà con cipolle e mandorle).

Ingredienti: 600 gr. di filetto di baccalà dissalato, olio, farina, mandorle in polvere, 1 Kg. di cipolle bianche e 1 peperone rosso e 1 verde, il tutto tagliato “a julienne”, 5 spicchi d’aglio tagliati sottili, 500 gr. di pomodori maturi pelati, 1 cc. di aceto rosso, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, alloro e timo.

Preparazione: mescolare la farina con quella di mandorle, infarinare il baccalà e soffriggerlo e metterlo da parte.

Nello stesso olio soffriggere aglio, cipolla, peperoni, pomodori, aggiungere alloro, timo, pepe, sale, aceto rosso, vino, lasciar evaporare e cucinare a fuoco lento.

Ultimata la cottura aggiungere il baccalà con la pelle rivolta verso l’alto, a fuoco vivo per 10 minuti circa. Decorare con prezzemolo tritato.

Il peperoncino serve da accompagnamento al piatto, invito a chi ama il piccante.

La fame e la sete sono reazioni biologiche, basterebbero pane e acqua ma noi, che amiamo la buona cucina, ci auguriamo che sia lontano il pericolo di estinzione di questi cibi e… che la tradizioni continui.

Paola Nicelli

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