Le nostre ricette: la “Leggenda del cannolo siciliano”

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Le nostre ricette: la “Leggenda del cannolo siciliano”

Come per tutti i miti anche la storia del cannolo si perde nella leggenda, questo dolce ha origini antiche e veniva preparato in occasione del carnevale. Il suo nome poi deriva dalle canne di fiume: era attorno a queste che fino a pochi decenni fa si usava arrotolare la pasta per dare forma alla cialda.

Il dolce, comunque, sarebbe nato a Caltanissetta da un’antica ricetta romana poi reinterpretata da pasticceri arabi. Alcuni sostengono che siano state le suore di un convento di clausura della città a preparare i primi cannoli. Un’altra spiegazione attribuisce invece alle donne dell’Harem del Castello delle donne del signore di quella che allora si chiamava Qalc’at al-Nissa (oggi Caltanissetta) l’invenzione della ricetta, pensata forse come un omaggio ai propri uomini.

Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091).

Gli Arabi, come i Greci, apportarono molte novità nell’arte, in generale, e nella cucina, in particolare, come ad esempio, la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone, l’anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano. Essi erano anche abilissimi pasticceri, e se è vero che la ricotta di pecora già si produceva in Sicilia, è anche vero che sono stati gli Arabi a lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori, dando vita ad un’accoppiata vincente, zucchero e ricotta , preludio dei dolci siciliani più famosi al mondo: la cassata ed i cannoli.

L’ipotesi sull’origine del sublime cilindro di ricotta, stimolante per il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è descritta dal duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia.

In “Siciliani a tavola” (la cui edizione fu terminata da Massimo Alberini, dopo la scomparsa del nobile siciliano) il Duca sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Per l’esattezza, si legge: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine musulmana”.

La tesi è verosimile in quanto alla fine della dominazione araba in Sicilia, coincisa con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono (si ricorda che Caltanissetta in arabo significa “Castello delle donne”, poiché gli emiri saraceni vi tenevano i loro harem), e una o più donne ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento. Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette con le quali avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole in seguito a “quelle sante ancelle del Signore sino a noi poveri peccatori”.

E ciò spiegherebbe l’esistenza di un legame tra le due leggende. Qualunque sia la sua storia, ora il cannolo è una vera e propria bandiera siciliana, riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Il cannolo è composto da una cialda fritta a forma di tubo – cannolo, infatti, è il modo in cui viene chiamato in siciliano, il tubo da cui scorre l’acqua – di lunghezza variabile riempito con crema a base di ricotta di pecora e variamente decorato con granella di pistacchio, nocciole e canditi a pezzetti.

Orazio Furnari

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