Per la maggior parte degli amanti del vino è a volte difficile sapere quale vino scegliere per accompagnare determinati piatti. Il pentacampione di Spagna dei somelier, Javier Gila, ci insegna come armonizzare le specialità gastronomiche con i vini sulla Piattaforma dei Somelier Catasalacarta.com
Innanzi tutto è importante segnalare che l’abbinamento è sempre un esercizio complesso per il somelier: accordare acidità, sapori, consistenze e aromi è una delle attività più appassionanti per un esperto. L’accordo tra vini e piatti si presenta come un’autentica avventura nella quale il professionista mette a frutto tutte le sue conoscenze per offrire al cliente armonie classiche, innovative quando non addirittura arrischiate. Benché la tendenza attuale sia quella di superare i modelli del passato, ogni piatto conserva regole che fanno della sua degustazione un momento molto speciale, in cui il Somelier gioca un ruolo fondamentale. Tuttavia, come afferma il detto, “I gusti non si discutono”.
In questo articolo, in base alla mia esperienza come Somelier di Sala, analizzerò con quali vini si possono abbinare gli aperitivi, i frutti di mare, il pesce, le insalate e le verdure, le zuppe e i consommé, i risi, la pasta, i prosciutti, gli affettati e i paté, i volatili, le carni bianche, le carni rosse e la cacciagione, formaggi e i dolci.
Con quali vini si armonizzano gli aperitivi? Gli aperitivi si abbinano con vini bianchi secchi, generosi, spumanti brut, rossi giovani.
Con quali vini si armonizzano i frutti di mare? I frutti di mare si accordano con sapori iodati (Fino, Manzanilla, bianchi giovani secchi e freschi – con una certa acidità).
– Aragosta cucinata semplicemente o con salse a base di burro: Chardonnay barricato.
– Le ostriche vanno benissimo con spumanti secchi, senza dimenticare gli eccellenti bianchi di Galizia.
-Crostacei e granseole si sposano molto bene con Riesling, Gewürztraminer, Verdejo, bianchi di Alella.
– Con il polpo (cucinato “a la gallega”), rossi giovani poco tannici e con una certa acidità.
Con quali vini si armonizza il pesce? Come regola generale devo affermare che il pesce non richiede automaticamente un vino bianco.
– Per le fritture si preferiscono vini Andalusi lavorati con la varietà Palomino.
– Per la sogliola e il rombo in ricette semplici raccomando bianchi fruttati e aromatici (Albariños, Sauvignon Blanc).
Con salse a base di burro: Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentati in botte.
Se il pesce è cucinato con limone o arancia, si sposa molto bene con Riesling o alcuni Moscati secchi.
– Il salmone che è un pesce molto grasso, il bonito, il tonno, il baccalà, si sposano perfettamente con vini rossi giovani e persino a macerazione cabonica.
– Merluzzo in preparazioni semplici: Albariños, Godellos, Verdejos, ecc.
– Triglia: rossi giovani e alcuni rosati corposi di Merlot.
– Gli affumicati si sposano bene con uno Chardonnay barricato, così come con un buon rosato e un rosso giovane.
– Il polpo è molto versatile e si può sposare perfettamente con un Rias Baixas o Ribeiro e – perché no? – con un rosso giovane di Mencía se il polpo è cucinato “a Feira” (alla gallega, n.d.t.).
Con quali vini si armonizzano le insalate e le verdure?
Nel caso delle insalate va considerato che il principale nemico del vino è l’aceto. Allo stesso modo le salse piccanti, il crescione, gli asparagi, i carciofi e le uova disturbano e deformano il sapore del vino (sapori metallici e amari).
Pertanto se abbiamo un’insalata con le suddette caratteristiche o con una quantità elevata di aceto, è meglio optare per l’acqua o perché no, un Manzanilla o un Fino della zona di Jerez (Jerez de la Frontera, n.d.t.)
Con quali vini si armonizzano le zuppe e i consommé?
In questo ambito bisogna considerare l’ingrediente che dà sapore o aromatizza la zuppa. In molti casi quando questa o il consommé contengono un determinato vino è consigliabile accompagnarli con lo stesso.
Con quali vini si armonizzano i risi e la pasta?
Anche in questo caso dipende dagli ingredienti che condiscono il riso o la pasta. In genere quando compaiono verdure, salse a base di pomodoro e erbe aromatiche la tendenza è per dei rosati o rossi leggeri nel caso di pasta. Il riso o la pasta alla marinara richiedono bianchi leggeri aromatici o fruttati (Macabeo, Sauvignon Blanc), abbiamo un’ampia varietà di scelta.
Se prendiamo pasta fresca all’uovo e la condiamo con una salsa cremosa (panna o parmigiano) propenderemmo per un bianco giovane rinfrescante e con un certo corpo che inoltre, con la sua azione di contrasto ai grassi, nobilita questi piatti (es.: Chardonnay).
Nel caso di paella mista possiamo spaziare dai bianchi strutturati ai rossi di medio invecchiamento.
Con quali vini si armonizzano prosciutti, insaccati e paté?
Il prosciutto iberico si potrà accompagnare con Fino o Manzanilla, oppure con rossi invecchiati poco corposi (Riojas).
La maggioranza degli insaccati si sposa bene con rossi invecchiati.
I sanguinacci (salsicce dolci, n.d.t.) si abbinano benissimo con rossi poco tannici come il Merlot.
I vini leggeri un po’ invecchiati di Tempranillo o Cencibel si accompagnano bene agli insaccati più stagionati (lombo, “morcón”, carni affumicate ecc.).
I paté di carne e cacciagione si alleano con i rossi strutturati.
Il Foie gras si adatta ai vini liquorosi, Sauterne, vendemmie tardive e – perché no? – al nostro meraviglioso Amontillado dell’Andalusia Occidentale.
Con quali vini si armonizza il pollame?
Con il pollo e il tacchino arrosto il tipo di vino è suggerito dal contorno: se è semplice opteremo per un rosso leggero e pulito, se è più elaborato e vi compaiono funghi, salsa di tartufi o particolari ripieni ci indirizzeremo verso un vino più strutturato e ricco. Infine, se il pollo è condito con succo di limone ed erbe aromatiche, ad esempio il timo, ci orienteremo su un bianco: uno Chardonnay per il suo aroma acidulo, e lo sceglieremo giovane e non fermentato in botte poiché lo cerchiamo fresco e con acidità adeguata.
L’anatra richiede la presenza di bianchi corposi e freschi capaci di contrastare il sapore grasso, da un Rueda a un Riesling.
Con salse agrodolci, prugne ecc. possiamo optare per vini nobili o qualche rosso di Monastrell.
Il filetto d’anatra con salsa di frutti rossi andrà benissimo con Pinot Nero e Merlot.
Con selvaggina da penna, pernice, piccione ecc., sono necessari rossi non eccessivamente vigorosi: Merlot, Tempranillo, Pinot Nero ecc.
Con quali vini si armonizzano le carni bianche?
Nel caso di vitello al forno si può andare dai vini bianchi vigorosi come lo Chardonnay passando per la fermentazione in botte fino a rossi giovani leggeri o anche a rossi invecchiati con un tannino molto morbido.
Le salse a base di panna sollecitano bianchi corposi e secchi che apportano acidità.
Quando il vitello si accompagna a salse scure richiede rossi delicati ma intensi.
Con salse a base di pomodoro, rosati e rossi di alta gradazione di Garnacha o Monastrell.
Il maiale necessita una certa acidità, possiamo optare per dei Viura di Rioja o il Riesling o rossi giovani come i Mencia di Galizia.
Con quali vini si armonizzano le carni rosse e la cacciagione?
Con le carni stufate vanno bene i rossi di Garnacha, Cariñena o Monastrell. Con lavorazioni più semplici alla griglia o arrosto, vanno bene vini più leggeri un po’ invecchiati.
Quando sono accompagnate da salse di sugo di carne e funghi l’ideale sono i rossi di Cabernet Sauvignon.
Questi ultimi o un Tempranillo possono accompagnare un agnello arrosto.
La cacciagione di grandi dimensioni, cinghiale, capriolo, cervo, richiedono rossi invecchiati e corposi.
Con il coniglio e la lepre raccomando rossi mediterranei.
Con quali vini si armonizzano i formaggi?
La pretesa dell’abbinamento vino-formaggio è quella di ottenere che entrambi gli elementi si combinino bene, che si raggiunga fra i due un equilibrio di sapori che risulti armonioso. Normalmente questa combinazione non è facile dal momento che esistono moltissimi vini e una gran varietà di formaggi e non tutti vanno bene con tutti.
Così come esiste una serie di abbinamenti fortunati come caviale-vodka o foie-gras-Sauterne, il vino come accompagnamento ideale del formaggio ha una storia di secoli. Le basi sulle quali si fonda una loro buona armonia sono diverse. La prima è quella che si basa sulla combinazione regionale. Questa prima regola di fedeltà essenziale si fonda sul fatto che ogni terreno di pascolo ha nelle vicinanze dei vigneti, salvo poche eccezioni (La Mancha con formaggi e vini, Castilla e León coi vini di Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero ecc., con formaggi castigliani, Canarie, Rioja, Galizia, Navarra ecc.).
Nelle zone in cui non si produce questo abbinamento pascolo-vigneti, in genere si producono altre bevande come il sidro in Normandia, Bretagna, Isole Britanniche, Asturie, Euskadi o Cantabria; o come accade in Olanda (Formaggi Edam o Gouda con birra), o in Norvegia con il Gjstost el’Aquavit (un tipo di grappa, n.d.t.).
Nell’armonia fra vino e formaggio è fondamentale la materia prima con la quale quest’ultimo è fabbricato: latte di vacca, capra, pecora, miscele, bufala ecc.; il tipo di lavorazione specifica per ciascun tipo di latte (coagulazione lattica, pasta pressata non cotta, scorza lavata, muffe interne o altro); la stagionatura (età) che ha…
Nel caso del vino è importante specificare la varietà con cui è prodotto, poiché questo dà luogo a differenti tipi di vino e a diverse forme di lavorazione (vini giovani, da invecchiamento, naturalmente dolci, dolci naturali, generosi ecc.).
– I formaggi erborinati (tipo gorgonzola, n.d.t.) si associano con rossi robusti e strutturati e non troppo tannici, ma anche con vini liquorosi (Sauterne, Vendemmie tardive, PX (Pedro Ximénex, n.d.t.), Oporto, Banyuls, Maury, etc.)
– I formaggi di capra si accompagnano con vini bianchi secchi e fruttati
– I formaggi a pasta molle e scorza con muffe possono essere accompagnati da bianchi strutturati leggermente acidi fino a rossi giovani leggeri e freschi.
– I formaggi a pasta pressata si sposano con rossi invecchiati leggeri
– Quelli a pasta cotta si accompagnano a vini bianchi molto aromatici e delicati oppure a rossi leggeri poco acidi.
Con quali vini si armonizzano i dolci?
Innanzi tutto va considerato che lo zucchero del dolce e quello del vino siano della stessa intensità.
Altro fattore di cui tener conto è la lavorazione, se calda o fredda, sia in sé (gelati, semifreddi…), che per la caratteristica degli ingredienti (acidità della frutta); in questo senso cercheremo di contrastare la frescura del palato con l’intensità del vino.
I tipi di dolce in cui compaiono pasta sfoglia o friabile richiedono una carnosità non eccessiva e una temperatura piuttosto fresca. Si deve anche considerare il prolungamento di sapori affini tra frutta e vino (Oporto e frutti rossi, Pedro Ximénez, Olorosi con frutta secca, disidratata e noci, Moscati e vini Passiti Nobili con macedonie,
miele e arance, Riesling di vendemmie tardive con dolci al limone, mousse, sorbetti ecc.)
Autore: Javier Gila, cinque volte vincitore del Concorso di Spagna di Somelier.
Tradotto dalla redazione.
Foto: un’opera d’arte per un vino d’artista! “Enoscultura, portabottiglia di ALBY ART dipinto a mano da Davide Battaglia.
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