La Vieja Canaria (Sparisoma cretense), comúnmente conocida como pez loro, es una de las especies más queridas y características de las Islas Canarias. Este pez, fácilmente reconocible por sus colores vivos y su boca en forma de pico, es un elemento esencial de la gastronomía tradicional del archipiélago. Con una carne blanca, tierna y sabrosa, la Vieja conquista por su versatilidad y por el profundo vínculo que tiene con la cultura local. En enero, su frescura y abundancia la convierten en una elección ideal para quienes desean explorar los sabores auténticos de Canarias.
La Vieja vive principalmente en fondos rocosos y arenosos, alimentándose de algas y pequeños organismos marinos, lo que contribuye a darle su sabor único y delicado. Su carne, compacta y carente de sabores fuertes, es perfecta para preparaciones que resalten su bondad natural. Es un pez que se presta a numerosas técnicas de cocción: al horno, frito o a la parrilla, cada preparación realza de manera diferente su textura y su sabor.
Un plato muy apreciado es la Vieja frita, donde el pescado se reboza ligeramente en harina y se cocina en aceite caliente hasta alcanzar un dorado crujiente. Servido con una salsa a base de limón y perejil fresco, este plato destaca la suavidad de la carne y la fragancia de la piel crujiente. Otra preparación popular es la Vieja al vapor con verduras frescas, que permite mantener intactos todos los sabores naturales y crear un plato ligero pero sabroso.
Un aspecto curioso de la Vieja es que, además de ser hermafrodita secuencial –es decir, capaz de cambiar de sexo a lo largo de su vida–, tiene dientes que se transforman en auténticas placas duras, permitiéndole raspar las algas de las rocas con una precisión sorprendente. Esto la convierte en una importante “jardinera” de los fondos marinos, contribuyendo a la limpieza de los hábitats sumergidos.
Una verdadera experiencia para el paladar y el alma, que cualquiera que visite estas islas no debería dejar escapar.