Las Islas Canarias ya no son solamente sinónimo de sol, océano y relax. En los últimos años, este archipiélago de origen volcánico, suspendido entre África y Europa, se ha convertido en una de las nuevas capitales del gusto: un lugar donde la cocina se entrelaza con la naturaleza, la sostenibilidad y las historias de quien ha elegido hacer de él su propio laboratorio creativo. Entre restaurantes estrellados y proyectos independientes, Canarias representa hoy un punto de encuentro extraordinario entre tradición local y contaminaciones internacionales. Y entre estas últimas, la influencia italiana se distingue con fuerza: chefs que han llevado a la isla el rigor técnico y la sensibilidad mediterránea, encontrando un terreno fértil para reinventarse y contribuir al crecimiento cultural y económico del territorio.
A guiar esta revolución gastronómica es una nueva generación de cocineros que ha comprendido cuánto el territorio puede convertirse en el corazón pulsante de su propia cocina. El chef Borja Marrero, por ejemplo, es hoy uno de los protagonistas más representativos de este renacimiento. En su restaurante MuXgo, situado en el corazón de Las Palmas de Gran Canaria, cada plato es un relato de la tierra: desde el mijo a las chumberas, de los quesos caprinos artesanales a las plantas silvestres recogidas en las laderas volcánicas. Marrero ha construido alrededor de su proyecto una verdadera granja autosuficiente, donde todo nace, crece y retorna en un ciclo cerrado de sostenibilidad. Su filosofía, que le ha valido dos estrellas Michelin, se funda en una convicción simple y radical: "No se puede ignorar ya el vínculo entre cocina y territorio". Su cocina es un manifiesto de identidad y de respeto por la naturaleza, pero también una visión del futuro, donde la alta gastronomía ya no está separada del ambiente que la nutre.
Junto a los protagonistas locales, Canarias ha atraído en los últimos años a chefs procedentes de toda Europa, seducidos por la libertad creativa, los ritmos de vida más humanos y la posibilidad de construir algo auténtico. Entre ellos destacan varios italianos, portadores de una cultura gastronómica profunda, hecha de técnica y pasión. Es el caso de Niki Pavanelli, boloñés, hoy a la cabeza del restaurante Il Bocconcino by Royal Hideaway en Costa Adeje, en el sur de Tenerife. Su local obtuvo una estrella Michelin en 2024, convirtiéndose en un símbolo de la excelencia gastronómica del archipiélago. Pavanelli ha sabido fundir la elegancia de la cocina italiana con los productos locales, como el cerdo negro canario y los peces del océano Atlántico, creando una sinergia que encarna perfectamente el espíritu de Canarias: abiertas, creativas, cosmopolitas. En sus platos, como en la célebre "Carbonara 3.0", el confín entre Italia e islas volcánicas se disuelve, dejando espacio a una nueva cocina mediterránea, contemporánea y respetuosa del territorio.
Otro ejemplo emblemático es Giulia Cantatore, romana, que tras años en restaurantes estrellados en Italia ha elegido Fuerteventura como nueva casa profesional. Con su Margot Bistrot y Tapas, Cantatore une la escuela gastronómica italiana al uso creativo de las materias primas locales, en un contexto donde la cadena corta y la simplicidad se convierten en instrumentos de innovación. Su desafío cotidiano: conseguir ingredientes de calidad en un territorio insular, formar personal, educar al gusto, es también el símbolo de una cocina que no se rinde a la distancia geográfica, sino que la transforma en inspiración. "Fuerteventura me ha enseñado que la simplicidad, si es sincera, puede ser revolucionaria", cuenta la chef. En este equilibrio entre raíces y aventura, muchos cocineros italianos encuentran en Canarias la posibilidad de recomenzar, de expresarse libremente y de construir un recorrido personal lejos de los circuitos abarrotados del continente.
Paralelamente, la revolución gastronómica canaria se entrelaza con una nueva sensibilidad alimentaria global. Cada vez más chefs tanto en Canarias como en Italia promueven un enfoque sostenible y consciente de la comida, basado en el uso de proteínas vegetales e ingredientes alternativos. Es el caso de Stefano Polato, chef italiano especializado en la nutrición para misiones espaciales, que anima a niños y jóvenes a redescubrir legumbres, cereales y verduras como fuentes de proteínas naturales. Esta tendencia, nacida de la búsqueda de un equilibrio entre salud, gusto y respeto por el ambiente, está inspirando también a muchos restauradores de Canarias, que experimentan platos creativos a base de proteínas alternativas e ingredientes locales de bajo impacto ambiental.
Las historias de Marrero, Pavanelli y Cantatore se insertan en un panorama en plena transformación. Según la Guía Michelin 2025, Canarias cuenta hoy con dieciséis estrellas distribuidas entre Tenerife, Gran Canaria y Lanzarote, confirmándose como una de las regiones gastronómicas más dinámicas de España. Este fermento es el fruto de una visión compartida: valorizar el producto autóctono (desde el vino volcánico al queso majorero, del pescado atlántico a las verduras tropicales) y promover un turismo gastronómico sostenible. Manifestaciones como Terrae, en Gran Canaria, dedicadas a la cocina rural, muestran cómo el archipiélago quiere contarse a través de su propia identidad agrícola y culinaria, ofreciendo a los visitantes experiencias auténticas y conscientes.
Para quien trabaja en la restauración, las oportunidades ofrecidas por Canarias son hoy más concretas que nunca. Los chefs locales e internacionales encuentran un ambiente fértil para experimentar, un mercado en crecimiento y una calidad de vida difícilmente igualable. El turismo, que representa cerca del 35% del PIB del archipiélago, se está desplazando hacia un modelo experiencial, en el que la comida es parte integrante del viaje. Hoy, según el Observatorio Turístico de las Islas Canarias, más del 59% del gasto de los visitantes está destinado a restaurantes y locales, señal de una demanda gastronómica en fuerte expansión. El Instituto de investigación turística de Canarias confirma además que la reputación online de las experiencias culinarias es uno de los indicadores más monitorizados, a la par de las atracciones naturales.
También Italia, en su pequeña medida, está bien representada: son más de 50 los restaurantes italianos activos en Canarias, muchos de los cuales son fundados por profesionales emigrados que han elegido unir su propia cultura culinaria a la canaria. Según los datos de CaixaBank Research, el sector agroalimentario y de la restauración ha registrado un crecimiento sostenido gracias al aumento de la demanda de experiencias gastronómicas y a la mejora de la capacidad de gasto turística. Es una señal clara: cocinar en Canarias hoy no significa solo trabajar, sino participar en un proceso de renacimiento económico y cultural.
La evolución de la cocina canaria e italiana en el contexto de los nuevos hábitos alimentarios globales demuestra cómo la comida se ha convertido en un lenguaje universal para hablar de innovación, salud e identidad. La atención hacia las proteínas vegetales, la reducción del desperdicio alimentario y el redescubrimiento de los sabores naturales reflejan la voluntad de crear una gastronomía más ética y sostenible. En este sentido, Canarias e Italia comparten un recorrido común: unir tradición y experimentación para construir un futuro culinario consciente y responsable.
Las Islas Canarias ofrecen pues un modelo alternativo de éxito: aquí la cocina no es solo espectáculo o estatus, sino diálogo con la naturaleza y con las personas. Es un territorio que premia a quien sabe ponerse en juego, quien desea conjugar creatividad y sostenibilidad, y quien ve en la comida un lenguaje universal capaz de unir. En un mundo que a menudo corre demasiado, estas islas enseñan que también en el silencio de un atardecer sobre el océano puede nacer una idea revolucionaria: la de vivir y trabajar en armonía con lo que se ama.