En las Islas Canarias la cocina cuenta la historia de un archipiélago que siempre ha vivido en el cruce de mundos. Los ingredientes suelen ser sencillos, pero detrás de cada plato hay una estratificación de influencias que viene de los guanches, de los españoles, de África y de América Latina. El resultado es una gastronomía sorprendentemente rica.
Comprender la cocina canaria significa ante todo comprender la posición geográfica del archipiélago: a unos cien kilómetros de la costa africana, a medio camino entre Europa y América, Canarias ha sido durante siglos un punto de paso e intercambio. Las rutas comerciales atlánticas, la emigración hacia Cuba y Venezuela, la llegada de ingredientes del Nuevo Mundo: todo ello ha dejado huellas permanentes en la mesa local. Como observó Antonio González Padrón, historiador y cronista oficial de Gran Canaria, cuando un alimento permanece en la dieta de un pueblo durante cientos de años, es porque se ha convertido en parte de su identidad.
Las papas arrugadas y el mojo: el corazón de la mesa canaria
El plato más icónico del archipiélago es probablemente también el más sencillo: las papas arrugadas. Se trata de pequeñas patatas —a menudo de la variedad papa bonita, cultivada en las islas— cocidas con piel en agua muy salada, tradicionalmente agua de mar, hasta que la piel se cubre de una fina costra blanquecina. Se sirven enteras y se mojan en las salsas mojo que las acompañan.
Las patatas son en sí mismas un elemento que cuenta la historia del archipiélago. Introducidas en la alimentación canaria tras el descubrimiento de América, en las islas encontraron en las tierras volcánicas un terreno ideal y con el tiempo se convirtieron en un pilar de la dieta local. Las salsas mojo se dividen principalmente en dos familias: el mojo rojo, preparado con guindilla y pimentón, y el mojo verde, a base de cilantro o perejil, ambos con ajo, comino, vinagre y aceite de oliva. Las dos salsas acompañan no solo a las papas, sino también al pescado, la carne y las verduras, y quien pasa una larga temporada en el archipiélago acaba buscándolas en cada plato.
El gofio: el pan de los canarios desde antes de la conquista
Ningún ingrediente encarna la continuidad histórica de la cultura canaria tanto como el gofio, una harina obtenida del tueste de cereales —maíz, trigo, cebada, mijo— que luego se muelen. Era el alimento básico de los guanches, los pueblos aborígenes del archipiélago, que probablemente llevaron esta tradición desde el noroeste de África, ya que el gofio muestra similitudes con las harinas usadas por las etnias bereberes. Los guanches tostaban los cereales sobre piedras calientes y los molían con herramientas rudimentarias; hasta finales del siglo XX, en las zonas rurales de Canarias se seguían usando técnicas de molienda parecidas a las prehispánicas.
El gofio sobrevivió a la conquista española del siglo XV, al periodo colonial, a las hambrunas —durante la guerra civil española la supervivencia de muchos habitantes del archipiélago dependió precisamente de este alimento— y hoy está protegido por la Unión Europea con el sello IGP, Indicación Geográfica Protegida, obtenido en 2014. Es candidato al reconocimiento de la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial. En Canarias siguen activos treinta y cuatro molinos que producen gofio durante todo el año.
En cocina, el gofio es extraordinariamente versátil. En el gofio escaldado se mezcla con caldo de pescado o de carne hasta formar una crema espesa. En el gofio amasado se trabaja con agua, sal y aceite para dar forma a un pan cilíndrico cortado en rodajas. Se utiliza para espesar sopas, para preparar postres, para recubrir quesos. Los nuevos chefs canarios lo están redescubriendo como un ingrediente que merece ser valorizado en la cocina contemporánea.
Los quesos de la isla: una tradición milenaria reconocida
Canarias presume de una de las tradiciones queseras más antiguas de España, con raíces que se remontan a las poblaciones prehispánicas. El archipiélago es la región española con mayor consumo de queso por habitante y uno de los territorios europeos con mayor concentración de queserías artesanales por metro cuadrado. Tres quesos canarios han obtenido la Denominación de Origen Protegida a nivel europeo.
El queso palmero, producido exclusivamente en la isla de La Palma, es uno de ellos. Su elaboración tiene orígenes que se pierden en la tradición ganadera prehispánica de la isla, y existen pruebas bibliográficas del siglo XVI que atestiguan que este queso ya se exportaba a América. La certificación DOP llegó en 2002. Se elabora exclusivamente con leche cruda de cabra de raza palmera, una de las razas caprinas más antiguas del archipiélago, y la producción es enteramente artesanal por parte de treinta y tres productores reunidos en un consorcio de protección. Algunas piezas pueden llegar a pesar quince kilos, lo que lo convierte en el queso más grande de España. El proceso de ahumado —con cáscaras de almendra, higo chumbo y pino canario— da a la corteza matices marrones y aromas tostados característicos.
El queso majorero de Fuerteventura, que obtuvo la DOP en 1996 entre los primeros quesos de cabra españoles en recibir esta certificación, se distingue por los motivos romboidales impresos en la corteza, herencia de los moldes trenzados de hojas de palma usados tradicionalmente. A veces se recubre con aceite, pimentón o gofio. Su consistencia cremosa y su sabor, que va de delicado cuando está fresco a picante cuando está curado, lo convierten en uno de los productos gastronómicos más apreciados del archipiélago. Los quesos se sirven tradicionalmente con miel local o mermeladas de higo, donde el contraste entre dulce y salado revela un gusto que se ha formado lentamente con el tiempo.
El mar en el plato y los vinos volcánicos
Al ser un archipiélago, el pescado ocupa un lugar estructural en la cocina local. La vieja —el pez loro, de carne blanca y delicada— es la especie más representativa de la tradición culinaria canaria. Se cocina típicamente a la plancha y se sirve con papas arrugadas y mojo verde. El sancocho canario, guiso a base de pescado salado, patatas, batata y gofio, es uno de los platos más presentes en los menús de fiestas y celebraciones familiares.
También merece mención la producción vinícola del archipiélago, desarrollada gracias a la riqueza mineral de los suelos volcánicos y a la brisa de los alisios. Tenerife por sí sola cuenta con cinco denominaciones de origen, un número inusual para una isla de esas dimensiones. Las vides crecen en terrenos de lapilli oscuro, en un paisaje que recuerda a ciertos viñedos de Santorini. La uva fue introducida en Canarias durante la dominación española y hoy en el archipiélago se cultivan treinta y tres variedades, diecinueve blancas y catorce tintas. Los vinos canarios conquistaron los mercados europeos ya en el siglo XVI, antes de que la producción americana desplazara los equilibrios comerciales del Atlántico.