L’arcipelago canario vanta un patrimonio gastronomico che unisce la freschezza dell’oceano, la semplicità degli ingredienti locali e antiche tradizioni. Un viaggio tra piatti, profumi e ricette che raccontano il legame profondo tra le isole e il mare.
Prodotti del mare e ingredienti locali
Le acque attorno alle Canarie offrono una straordinaria varietà di pesci, molluschi e crostacei. Tra i protagonisti della cucina spiccano la vieja (pesce pappagallo), dalla carne delicata e dal colore vivace, la cherne (cernia), pregiata e versatile, e il sama (dentice), perfetto per grigliate e stufati. Non mancano il mero (cernia gigante), il bocinegro (occhiata nera), e i calamari freschi pescati al largo.
Molti di questi prodotti provengono da pesca artigianale certificata dal marchio Producto Pesquero Canario ([Gobierno de Canarias – Pesca](https://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/pesca/)). Secondo l’Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ([icca.es](https://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/icca/)), oltre il 60% del pesce fresco servito nei ristoranti locali proviene da cooperative tradizionali di pescatori, le cofradías del mar.
Queste cofradías, presenti in ogni porto dell’arcipelago, garantiscono tracciabilità, freschezza e sostenibilità. Ogni mattina, alle prime luci dell’alba, le barche rientrano con il pescato che viene venduto direttamente nei mercati locali o consegnato ai ristoranti. Visitare un mercato del pesce alle Canarie è un’esperienza sensoriale unica: colori, odori, voci che si intrecciano in un rituale quotidiano che si ripete da generazioni.
Ricette da provare
Ecco alcune specialità da gustare durante un viaggio nelle isole:
Papas arrugadas con mojo: patate piccole bollite in acqua di mare (o molto salata) fino a formare una crosta bianca sulla buccia. Si servono con due salse tipiche: il mojo rojo (rosso, a base di peperoncino, aglio, cumino e paprika) e il mojo verde(verde, con coriandolo fresco, aglio, peperone verde e olio d’oliva). Le papas arrugadas sono il contorno per eccellenza di ogni piatto di pesce canario.
Cazuela de pescado: stufato di pesce misto con patate, zafferano, peperoni, pomodoro e un tocco di vino bianco. Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di madre in figlia. Si serve fumante, direttamente nella cazuela (pentola di terracotta), accompagnato da pane casalingo per fare la scarpetta.
Lapas con mojo verde: le lapas sono molluschi che si attaccano agli scogli e vengono raccolte a mano durante la bassa marea. Grigliate sulla piastra con un filo d’olio e servite con mojo verde, sono un antipasto imperdibile, dal sapore intenso di mare e iodio.
Sancocho canario: piatto tradizionale a base di cherne salata (o sama), patate dolci, papas arrugadas e gofio (farina di cereali tostati). Viene servito con mojo rosso e rappresenta uno dei piatti identitari delle Canarie, legato alle festività e alle occasioni speciali.
Caldo de pescado: zuppa di pesce preparata con teste e lische, arricchita da verdure locali. È un piatto povero ma ricchissimo di sapore, simbolo della cucina di recupero e rispetto per il prodotto.
Ogni isola offre una sua interpretazione: a Tenerife il mojo rojo è più intenso, a La Palma domina quello verde, mentre a El Hierro si accompagna con formaggi freschi e vino bianco locale. A Lanzarote, grazie ai vigneti vulcanici, il pesce si sposa perfettamente con i vini malvasía.
L’esperienza gastronomica completa
Assaporare questi piatti significa immergersi nella cultura canaria: sapori autentici, convivialità, vita di mare. Il progetto Saborea España – Islas Canarias ([saborea-canarias.com](https://www.spain.info/es/gastronomia/)) promuove itinerari del gusto, mercati locali e ristoranti che valorizzano i prodotti a km zero.
Secondo l’Observatorio de Turismo de Canarias, nel suo Informe de Sostenibilidad Turística 2025 pubblicato nell’aprile 2025 ([Gobierno de Canarias - Turismo](https://www.gobiernodecanarias.org/turismo/estadisticas_y_estudios/)), il turismo enogastronomico è in crescita costante, con un aumento della domanda di esperienze autentiche legate ai prodotti locali e alla tradizione culinaria.
Molti ristoranti offrono anche cooking class e tour gastronomici: dai mercati del pesce ai laboratori di mojo, fino alle visite alle saline di Janubio a Lanzarote o alle cantine di La Geria. È un modo per entrare in contatto diretto con produttori e pescatori, ascoltare le loro storie e capire il valore del lavoro artigianale.
Consigli pratici
- Scegli ristoranti o taverne che usano pesce pescato localmente: cerca l’indicazione “pescado del día” o “producto canario” nel menu
- Prova entrambe le varianti di mojo: rosso (piccante) e verde (più aromatico), chiedendo quale si abbina meglio al pesce scelto
- Chiedi sempre il piatto del giorno: molte ricette cambiano in base alla pesca quotidiana, garantendo freschezza e stagionalità
- Visita i mercati locali: Mercado de Nuestra Señora de África a Tenerife, Mercado de Vegueta a Gran Canaria, o i piccoli mercati nei porti come Puerto de la Cruz o Los Cristianos
- Accompagna il pesce con vini locali: malvasía vulcanico di Lanzarote, listán blanco di Tenerife, o un fresco vino de tea di El Hierro
Il mare delle Canarie non è solo panorama, ma identità e cultura gastronomica. Portare a tavola un piatto locale significa partecipare a una tradizione viva, che racconta la storia delle isole attraverso il gusto. Dalle mani dei pescatori al piatto, ogni boccone è un viaggio nel tempo e nello spazio, un invito a conoscere l’arcipelago dal profumo dell’oceano fino alla tavola imbandita. Buon appetito, o come si dice qui: ¡Buen provecho!